Layer cake citrons et fraises

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Pour les deux ans de mes p’tits loups, j’avais envie de préparer un beau gâteau, qui sorte de l’ordinaire. Une fois toutes les préférences de mes enfants prisent en compte, j’ai opté pour un layer cake aux citrons et aux fraises, recouvert d’une crème au mascarpone et d’un glaçage miroir rouge (un mix de deux recettes trouvées sur les blogs Pourquoi je grossis pour le gâteau et la garniture et Les gourmandises de Némo pour la chantilly et le glaçage).

Il n’est pas parfait, j’ai eu du mal à trouver la bonne texture du glaçage et à le couler correctement sur le gâteau, mais je suis plutôt fière du résultat pour mon premier layer cake. Et en plus, il n’a pas fini la journée, c’est qui est toujours bon signe !!! 

Je tenais à remercier Doria du blog Deviously Sweet Patisserie pour ses précieux conseils !

****

Temps de préparation : 1h30 min (hors temps de refroidissement / prise au frais) – Temps de cuisson : 1h40 min

Ingrédients pour un layer cake de 12 personnes : 

  • 410 g de farine avec levure intégrée
  • 1/2 cc de sel
  • 420 g de sucre en poudre
  • 2 citrons non traités
  • 220 g de beurre mou
  • 300 ml de lait entier
  • 6 blancs d’œufs

Ingrédients pour la garniture : 

  • 1 kg de fraises
  • 2 cs de confiture de fraises

Ingrédients pour la chantilly au mascarpone : 

  • 30 cl de crème fleurette à 30% de mg
  • 300 g de mascarpone
  • 3 cs de sucre glace

Ingrédients pour le glaçage miroir rouge : 

  • 37 g d’eau
  • 5 g (3 feuilles) de gélatine
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de sirop de glucose
  • 75 g de chocolat blanc en pistole (ou découpé en tout petits morceaux)
  • 50 g de lait concentré sucré
  • Colorant rouge

Liste du matériel nécessaire à la réalisation de ce gâteau :

  • Un robot (impossible de le faire à la main à moins d’avoir de bons muscles)
  • Un moule de 20 cm de diamètre
  • Un thermomètre de cuisson
  • Une corne à pâtisserie
  • Une spatule coudée
  • Un plateau tournant (facultatif mais tellement pratique)

Une fois que vous avez tout ça, on peut attaquer ! Je vous présente les étapes de la recette dans l’ordre où je les ai réalisées. J’ai étalé les préparations sur 3 jours :

  1. Jour 1 : Réalisation du glaçage miroir
  2. Jour 2 : Préparation du gâteau et découpe des fraises
  3. Jour 3 : Réalisation de la chantilly, préparation des fraises et montage

Etaler les étapes permet (en tout cas pour moi) de moins se sentir débordé.

****

La recette du glaçage miroir rouge : 

La première étape va être la réalisation du glaçage miroir. Vous pouvez le faire plusieurs jours à l’avance et le conserver au frais dans une boîte hermétique. Vous devrez juste le remettre à la bonne température en le réchauffant au bain marie (comptez une bonne demie heure de délais pour y parvenir) et en le mélangeant à l’aide d’une maryse pour éviter la formation de bulle d’air.

  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Mettre l’eau dans une casserole, puis ajouter le sucre et le glucose, et porter à ébullition.
  • Une fois que le liquide boue, retirer la casserole du feu, puis ajouter les pistoles de chocolat blanc.
  • Mélanger jusqu’à qu’elles soient totalement fondues.
  • Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger pour les dissoudre.
  • Verser le lait concentrer et touiller.
  • Puis, enfin, diluer peu à peu votre colorant rouge jusqu’à l’obtention de la couleur désirée (j’ai utilisé du colorant en poudre de la marque Wilson et il m’a fallu la quasi totalité du tube pour obtenir une couleur assez intense).
  • A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer légèrement à la surface pour éliminer tous les éventuels grumeaux (ne pas mixer en profondeur, cela pourrait former des bulles d’air).
  • Le glaçage est à utiliser entre 28° et 33°. Plus chaud il ne tiendra pas, plus froid il ne s’étalera pas.

La recette du gâteau au citron :

Ce gâteau est assez long à cuire (1h30 dans mon four) et il faut prévoir un bon temps de refroidissement avant de le découper. Je vous conseille de le préparer la veille, vous serez moins speed le jour J.

  • Prélever les zestes des citrons.
  • Verser 100 g de sucre, les zestes, le sel et le beurre mou dans le bol du robot.
  • Placer le batteur plat (ou K suivant la marque de votre robot) et battre à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et crémeux.
  • Ajouter le reste du sucre et continuer à mélanger jusqu’à sa complète dissolution.
  • Verser 1/4 du lait.
  • Baisser la vitesse du robot, puis verser en alternance 1/3 de farine, 1/3 de lait… 1/3 de farine, 1/3 de lait… jusqu’à épuisement des deux.
  • Monter les blancs en neige dans un autre récipient.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
  • Chemiser un moule de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé (déposer une fine couche d’huile sur les parois pour que le papier sulfurisé s’y colle et tienne tout seul).
  • Verser la pâte dans le moule puis enfourner à 160° pendant environ 1h30 (vérifier la consistance du gâteau à partir d’une heure de cuisson, suivant les fours ça peut aller plus vite).
  • Laisser refroidir le gâteau avant de la démouler.

Préparation de la garniture :

  • Laver, équeuter puis couper les fraises en petits morceaux.
  • Ajouter 2 grosses cuillères à soupe de confiture de fraises dans les fruits et mélanger.
  • Réserver au frais jusqu’au montage.

La recette de la chantilly au mascarpone : 

Pensez à mettre votre bol et votre fouet au congélateur la veille. Plus ils sont froids, mieux la crème montera. Préparez votre chantilly au dernier moment, quand vous attaquez le montage du gâteau, cela évitera qu’elle retombe.

  • Mettre la crème fleurette dans le bol froid et battre jusqu’à ce qu’elle monte.
  • Ajouter le sucre, puis le mascarpone.
  • Réserver au frais jusqu’au montage.

Le montage du layer cake :

  • Retirer le dessus du gâteau (la partie bombée) à l’aide d’un couteau à pain pour l’aplanir.
  • Découper ensuite le gâteau en trois disques.
  • Recouvrir les deux premiers disques de fraises et de chantilly au mascarpone.
  • Déposer le dernier disque de gâteau (celui du bas) sur le dessus la croûte en haut.
  • Recouvrir le dessus et le contour du gâteau avec la crème au mascarpone et lisser grossièrement avec la spatule coudée et / ou la corne à pâtisserie.
  • Mettre le gâteau au frais environ une heure puis lisser à nouveau la crème pour ôter les défauts.
  • Laisser à nouveau votre gâteau au frais deux heures minimum avant d’y déposer le glaçage (si la crème n’est pas bien froide elle fondra et se déplacera avec le glaçage).
  • Si le glaçage a été préparer à l’avance, le réchauffer au bain marie (prévoir environ 30 min pour avoir la bonne température). Le glaçage doit être à une température comprise entre 28° et 33° (30° serait parfait. J’ai coulé le mien à 33° et je l’ai trouvé un peu trop liquide pour former de jolies coulures)
  • Sortir votre layer cake du réfrigérateur, et couler le glaçage sur le dessus en le déplaçant sur les bords à l’aide d’une spatule coudée pour le faire déborder par endroit.
  • Replacer votre gâteau au frais quelques minutes pour figer le glaçage.
  • Décorer votre layer cake avec quelques fraises, des petites meringues ou des billes de sucres.
  • Conserver le gâteau au frais jusqu’au service.

Ouf, c’est fini ! Après tout ce boulot, vous avez amplement mérité votre morceau de gâteau, vous ne pensez pas ?

Bonne dégustation ! 😉

Dri

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3 réflexions sur “Layer cake citrons et fraises

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